創業から日々継ぎ足し続けている秘伝のタレって、今は微々たるものですよね

誰かがどんなくだらない質問にもマジレスするスレ617
http://kohada.2ch.net/test/read.cgi/kankon/1360770365/


506 名前:おさかなくわえた名無しさん[sage] 投稿日:2013/02/21(木) 12:18:50.13 ID:+H+mjpYb

先日からニュースでやってる蕎麦屋の秘伝のタレについて。
仮に甕の半分継ぎ足しやってきたとして、操業当時のものは微々たるものですよね。
日々継ぎ足しているし、暖簾分けもしているということはレシピがある、
または味を覚えていて日々タレを作る料理人さんもいるわけで、
そんなに悲観的になることはないと思うのですが、そんなに簡単なものではないのでしょうか。



507 名前:おさかなくわえた名無しさん[sage] 投稿日:2013/02/21(木) 12:21:56.97 ID:rANkcsDb

>>506
とりあえずがっかり感を出したいだけかと






508 名前:おさかなくわえた名無しさん[sage] 投稿日:2013/02/21(木) 12:44:25.82 ID:NjX7Id55

>>506
そのニュースは知らないんだけど

毎日半分を継ぎ足して均等に混ぜるのを繰り返したとすると甕の中身は
半分が新しいタレ、もう半分のうちさらに半分が1日熟成したタレ、そのさらに半分が2日間熟成したタレ…と
熟成の度合いの異なるタレをブレンドしたような状態と言える
実際は均一に混ぜた時点で熟成の進み方も変わるけど、簡単に言うとそういう感じで
熟成が進んだタレと混ぜることで味は確実に変わるだろう
これが、そうして長い年月に渡ってタレを引き継いできた老舗にしかできない味ということになってる
創業当時のものがどれほど微々たる量でも、そのブレンドの比率は老舗にしかできないから
ヴィンテージワインなんかと一緒で、そういうものに価値を見出す層がいる



509 名前:おさかなくわえた名無しさん[sage] 投稿日:2013/02/21(木) 12:55:08.11 ID:qpgudvoW

>>506
「継ぎ足し継ぎ足し受け継いできた味」という看板でバカを騙す商売だから重要でしょう
行ったことあるけど、そんなありがたがるほど美味くはなかったよ



510 名前:おさかなくわえた名無しさん[sage] 投稿日:2013/02/21(木) 13:00:33.81 ID:jMqh3MKF

>>506
それは鰻屋のタレの話であって、蕎麦屋のタレというか「かえし」(そばつゆ)は
一週間しか熟成させない。それ以上は劣化するだけ。なので、理屈で言えば新装開店の
準備中に十分に用意はできるはず。



511 名前:おさかなくわえた名無しさん[sage] 投稿日:2013/02/21(木) 13:03:13.62 ID:jMqh3MKF

>>510の話は当のやぶそばの店主自身が言っていたことで、
秘伝というのはその製法にあるので、いくらでも再生可能です。

ちなみに>>509さんも書いてるけど、やぶそばは店員の態度があまり
よろしいとは言えず、老舗の看板の上に胡座を掻いてるだけのお店とも
言えます。味も普通でした。



513 名前:おさかなくわえた名無しさん[sage] 投稿日:2013/02/21(木) 13:57:13.81 ID:qyYRS/ZF

>>506
計算したのを見た事があるけど
毎日半分、標準的な甕で考えると
16~7年で、開店当時のタレの分子が一個以下になるらしい



514 名前:おさかなくわえた名無しさん[sage] 投稿日:2013/02/21(木) 15:32:45.53 ID:G5uzN7ml

藪蕎麦は味より建物目当てで来る客も多かった



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[ 2013/02/21 18:17 ] 生活の悩み | コメント(35)

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  1. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 18:27:27 コメNo.79060
  2. やぶそば、高いよ。



  3. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 18:48:37 コメNo.79063
  4. やぶそばはいっぱいあるからなあ
    いい店はいいよ



  5. 名前:名無しさん 投稿日:2013/02/21(木) 18:55:11 コメNo.79065
  6. 藪なら上野か池之端いけよ
    蕎麦だけなら上野オススメ
    神田藪は美味しくないし



  7. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 18:58:45 コメNo.79067
  8. 潔癖でもないから素朴な疑問なんだけど、こういう『創業当時からの継ぎ足し』って…ばっちくないのかな??



  9. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 19:06:27 コメNo.79068
  10. どっかのうなぎ屋で継ぎ足したタレを廃業するときに捨てたら
    そこからゴキブリの死骸がわんさか出てきたとかいう話を聞いたことがある



  11. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 19:12:47 コメNo.79070
  12. 20リットルぐらいの平均的な瓶で10年も掛からず中身は入れ替わるとか言うの見たこと有るな



  13. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 19:27:13 コメNo.79072
  14. 色水を用して半分捨て水を足すを繰り返していくと、かなり薄くはなるものの透明にはならないらしい。目がテンかなんかでやってた。

    ちなみに同じ継ぎ足し原理の吉○家は日に数回ツユを濾してその間ナベ清掃してるから虫はない。濾さないと味が濁るらしい。
    多分、他の店のタレやソース関係も同じ。



  15. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 19:43:25 コメNo.79080
  16. タイトルを見て、串カツ屋の「創業から継ぎ足し続けたソース」とやらを
    容器から出してみたらハエの死骸やらなんやらが出てきたってエピソードもあるかと思ったらそんなことはなかったぜ。



  17. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 20:05:45 コメNo.79084
  18. 建物の雰囲気はいいよね。
    鎌倉の有名な蕎麦屋も傲慢な感じだったな。
    味も普通だった。
    ふらっと入った近所の蕎麦屋の方が美味しかった。



  19. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 20:07:50 コメNo.79085
  20. 不粋だねぇ。



  21. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 20:18:18 コメNo.79087
  22. 米7
    牛丼の汁はに肉・玉ねぎ入りで出汁まで入ってるから、蕎麦の返しと比較するもんじゃないわな。



  23. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 20:33:00 コメNo.79088
  24. 継ぎ足しって、単純にタレを足すわけじゃないからな。裏ごしして、タレ加えて加熱殺菌するから衛生的に問題はないよ
    それでも気持ち悪いという人はいるとは思うけど



  25. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 20:38:45 コメNo.79090
  26. そばでもラーメンでもわざわざならんでまで食いたい店に巡りあったことはない。ならんで食っても感想は別に?



  27. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 21:25:40 コメNo.79100
  28. ここ元地元なんだけど(相続税払えず、都落ち住みw)
    味はね、大したことないんだ(笑) 1本ずつ敷き詰めたすんごい少ない量のソバにもむぅ~
    だけど、おばちゃんの声がよくてね。風情を楽しむところなのかなぁと思った。

    だけど、80中盤以上のじいさんばあさんには特別な場所なんだよね。
    一面が焼野原の更地になった東京大空襲の時、防風林がしっかりしてたおかげで
    まるでそこだけ避けたみたいに焼け残ってのが忘れられないって、明治生まれの曾爺さんが言ってたそうだよ。
    70代のうちの祖母は、疎開したままなかなか帰ってこれず、焼野原の東京を知らない。



  29. 名前:老舗店 投稿日:2013/02/21(木) 21:42:30 コメNo.79103
  30. 毎日漉したりしてキチンとしていれば良いけど
    大半は虫とか色んな異物が入っていそうでかえって気持ち悪いです!!



  31. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 22:15:43 コメNo.79115
  32. 米13
    やぶそばは並んでなかったと思うけど。

    米14
    神田の会社にいたときに近辺を結構歩き回ったけど、谷間に結構古い家が残ってますな。



  33. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/21(木) 22:45:49 コメNo.79120
  34. 今朝のめざましで、専務だったかが鰻屋と違って
    継ぎ足してるわけじゃないし、と言っていたんだけどな



  35. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/22(金) 01:00:33 コメNo.79149
  36. 継ぎ足し継ぎ足し作っているタレの壺を調べると、ゴキブリコバエその他もろもろの埃などが入っている、という検証VTRを見てからあまりそういうものに食欲がわかなくなってしまった



  37. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/22(金) 02:12:52 コメNo.79155
  38. 前にがってんで実験してたけど、確か3年で創業時のタレ無くなる結果だった



  39. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/22(金) 02:26:16 コメNo.79156
  40. 某蕎麦屋は、仮に、老舗の暖簾だけが売りだったとしたら、厳しい再出発になる。

    店の名と値段に見合って味なら、歴史的建造物だった店舗が無くなっても、客足は途絶え無いだろう。



  41. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/22(金) 07:18:23 コメNo.79164
  42. 創業時の分子がなくなるとか言って馬鹿にしてる奴らへ
    創業時の波動が残ってるから良いんだよ
    ホメオパシーでggrks



  43. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/22(金) 10:19:39 コメNo.79178
  44. まあ歴史の浅い関東じゃ闇雲にこういうの有難がる奴もいるから商売になるんだよ



  45. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/22(金) 10:28:25 コメNo.79180
  46. ちゃんとした所のそばつゆって2週間くらい寝かせて使うから毎日作ることはあっても、継ぎ足すなんて阿呆な事はしないんだけどな
    毎日継ぎ足すよりもっと大事なことがあるんじゃないかと



  47. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/22(金) 14:06:53 コメNo.79205
  48. >>24
    まぁ代々受け継がれてきたのはレシピだからな
    毎日毎日職人がその日の気温や湿度で微調整しながら作ってるかえしを継ぎ足しなんて言われたら不愉快すぎるだろ



  49. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/22(金) 15:19:44 コメNo.79219
  50. 地元の藪そばはおいしいよ。



  51. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/22(金) 16:30:05 コメNo.79232
  52. 客にとって味云々は関係ない。
    長いこと継ぎ足されている秘伝のタレという名目に価値を見いだすんだよ。
    客は味を似せた違うタレを出しても、気がつきもしないだろう。



  53. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/22(金) 18:16:34 コメNo.79264
  54. 塩辛い汁に、頼りないような柔い蕎麦なんて美味いもんじゃない
    江戸そばってのは不味いから明治でほぼ絶滅しちまったんだよ
    だから藪蕎麦も元祖なんてものは無いわけ

    この系列の藪も明治をなんとか生きのびたのは大したものだけど
    新しい工夫を続けてる店のほうが舌に合うはずだよ



  55. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/23(土) 08:14:24 コメNo.79363
  56. 建物オタにとってあの建物は本当に惜しかった……。
    ここ数年古い良い建物の放火増えてるから最初疑ったわ……



  57. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/23(土) 09:48:05 コメNo.79375
  58. 何を聞きたいのか分からんのだが



  59. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/23(土) 10:22:47 コメNo.79380
  60. ソバ屋がタレなんか使わない
    継ぎ足して使うタレってどっから出てきたの?



  61. 名前:名無しさん 投稿日:2013/02/23(土) 16:59:18 コメNo.79445
  62. ソバ屋のタレというのは「かえし」のこと。
    醤油とみりんと砂糖を沸騰させて寝かせたもので
    これにダシを加えてソバつゆになる。
    やぶそばは土に埋めた壷に入れて長期間、寝かせていたんだったかな。



  63. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/23(土) 21:42:50 コメNo.79484
  64. >>32
    寝かせても2週間程度が普通
    長期間寝かせたって美味くはならない



  65. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/02/23(土) 23:04:21 コメNo.79500
  66. こういうのを信じちゃう人ほど通ぶったりするんだよね
    そういう人が薦める店には行かないようにしてる



  67. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/03/03(日) 18:22:05 コメNo.81114
  68. 藪そばは値段に釣り合うほど美味しくない
    と蕎麦屋の店長が言っていた



  69. 名前:鬼女と喪女と名無しと 投稿日:2013/06/02(日) 12:14:43 コメNo.99045
  70. 自分が初代、弟子も居ないって店で『秘伝のタレ』って謳い文句を見ると笑いが止まらない。



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